点心不打烊 全天候茶楼成食客觅食潮流

马路流星

   “水滚茶靓，一盅两件。”比之其他地区，广州的饮茶文化历史悠久。对于广州人来说，饮茶不仅是早餐的一种方式，更是一种深藏于骨子里的传统习惯。饮啖茶，食个包，看看报纸，说说东家长西家短……一直是广州人早上、下午的叹茶生活。然而一到午餐时间，点心一律“收档”，食肆开始饭市的经营。但近几年，街头巷尾有不少打着供应“全天候茶市”旗号的茶楼开始“蒲头”，以全天供应茶点、实惠价格来吸引了不少食客，全天候叹茶也成为如今广州食客的揾食潮流。

　　文/记者曾繁莹 实习生容嘉丽

图/记者王维宣

　　巡市

　　全天候有茶饮 时时有特价

　　以往，传统的广式早茶通常是有时间限制的，或只做早午市，或兼营夜茶。上班一族周末若睡过头，到茶楼也只能是匆匆喝上半小时的茶。这些年出现的“全天候茶楼”恰好解决了这个问题，满足了大伙随时兴起的“茶瘾”。所谓全天候茶楼，即不分时段全天营业期间都是茶市的茶楼。

　　记者走访市内多家全天候茶楼，发现相比一些高档食肆，全天候茶楼的点心价格要实惠许多。点心价格多从6元小点起跳，12元至20元的区间居多，一般人均30元至50元就可以饱餐一顿了。以最基础的茶位费来说，普通茶位价一般在3元至5元，而高端食肆饮茶的茶位高达8元至10元不等，有的还要加收服务费。至于点心，就以深受大家喜欢的蒸凤爪来说，在岗顶某家高级餐厅中，一份“豉汁蒸凤爪”价格卖到28元，而全天候茶楼“点心皇子”只卖15元，“周记”、“百味鲜”等同类茶楼稍贵一点，也只是贵一两块；再如春卷，某高级中餐酒楼一份招牌名点“龙凤大春卷”价格高达48元，“周记”的“芋丝炸春卷”、“点心皇子”的“杂菜炸春卷”，更是10元、11元就有得食。点心中一向相对贵价的虾饺，在“点都德”特价时，也只要12.5元。

　　另一方面，全天候茶楼多以分时段打折、特价、消费送礼品等优惠活动吸引顾客。“点心皇子”早上11时前结账离座的食客一律享受点心8.8折优惠，“点都德”则连等位也能有优惠，等位满40分钟有5元现金券等，另外，团购等优惠活动也吸引了不少年轻人“回归”茶楼。

　　变化

　　时间不拘年轻人多受落

　　粥粉面炖汤一个不少

　　饮茶，茶点乃主角。然而今时之全天候茶楼，在两个饭市时不仅有茶点叹，更有粥粉面甚至是炖汤炒菜吃，路子越走越宽阔。“这是因应市场需求，工作日时有的客人中午用餐时间有限，炒菜蒸饭能缩短用餐时间，满足这部分客人需要。”虾饺妹的老板梁先生告诉记者，在饭市时他们有蒸饭和特价乳鸽吃，一只乳鸽只是15元一份，纯粹“街坊价”。记者在西关片区的多家全天候茶楼中留意到，他们的菜单上都有粉面、蒸饭、炖汤和炒菜供应。

　　饮茶人群愈趋年轻化

　　实际上，全天候茶楼这种模式吸引了愈多的年轻人。从时段上看，除了早上7点到11点前这段时间以年长者居多以外，其他时间段基本是后生仔在“撑场”。下渡路全天候茶楼的“虾饺妹”每日11点到2点这段时间以周边写字楼和街坊客人为多，年轻人占绝大多数；而最年轻的消费群体在午后2点到宵夜这将近8个小时里“蒲头”。尤其放暑假，学生更是消费主力。“逛街逛累了，随时可以吃点心。”学生哥小文觉得全天候茶楼适合年轻人消遣。黎先生则认为，全天候茶楼的好处就在于周末可以“睡懒觉、叹茶两不误。”即使一觉睡到中午12点，也不怕赶不上和家人“一盅两件”。

　　特色

　　“量贩式”经营 “抵食”夹大件

　　对于食客来说，在味道可以接受的前提下，“便宜夹大件”也许是他们选择到全天候茶楼用餐的最大理由。有食客提出疑惑：点心比斋做早午茶的酒楼便宜将近一半，又全天有得食，能保持新鲜吗？会不会下午吃的点心是早上留下的呢？

　　其实试过一次便知。“虾饺妹”的老板梁先生说，即点即蒸的茶点与事先做好再保存的茶点是可以吃出差异来的。现在不少茶楼声明“所有茶点即点即蒸”，“虾饺妹”与“点都德”均如此。

　　价格之所以能拉下来，来自“量贩式”的优势。从来茶市都被业内认为是“人气足而赚钱少”，去年餐饮环境不景气，不屑于做茶市的食肆也纷纷开辟茶市以增收入渠道。梁先生告诉记者，它们的茶点比全天候的贵，主要是“零售”与“量贩”的关系。全天候茶楼所供应的茶点的量比食肆酒楼要多好几倍，食材成本自然更便宜。另一方面，从成本上看，茶楼经营一天下来的成本几乎是与酒楼专做2个饭市的成本持平。餐厅最大的成本在于厨房，茶楼厨房的岗位本身就比酒楼少，大部分只是蒸，酒楼炒菜镬头多，人力上多出一倍不止。此外，酒楼食肆的餐饮服务内容比茶楼多得多，繁琐而细致，除了大厅还要配专门跟包房的服务员；而全天候茶楼多数无包房，大厅为主。

　　街坊客

　　价格平也需够新鲜

　　消费者对全天候出品的看法各执一词。对于大部分消费人群来说，全天候茶楼价格实惠，而且全天有得吃随时可以吃，时间随意性强。也有消费者觉得一些全天候茶点虽然便宜，但是新鲜度不够；也有出品不错的全天候茶楼，则收费比较贵。

　　“逛街逛累逛饿了有个地方坐下来，有得吃环境又比较适合聊天。”学生哥小叶选择全天候茶楼，皆因觉得时间不受限制，饮得自由，适合年轻人消遣。食客吴女士说家住附近时常晚饭在茶楼里解决，“生活节奏快，省下做饭功夫。吃点心可以试多样，既简单又丰富。”

　　行家点评

　　茶市将现鼎盛期

　　在餐饮市场更趋平民化的大环境下，餐饮企业都在苦苦寻求出路。振兴茶市无疑是其中一条路子，有行家指出，茶市在这一两年里将达到鼎盛期。普通做开饭市的酒楼也欲争得一杯羹，开设早午茶，抢夺早午茶的市场。食评家姚学正分析，广州素来有饮茶习惯，茶市市场容量还很大，全天候茶楼的出现将茶市推向高峰。现在全天候茶楼普遍定位亲民，这是与目前的餐饮环境相吻合的；少数叫价较高的茶楼人气也旺，这是因为一来价格还在消费者的接受范围内；二来出品取胜，让人觉得“有所值”。

　　茶点必试推荐

　　星级厨师坐镇。虾饺妹的厨房大佬出身白天鹅宾馆，后在假日酒店与炳胜都做过。大厨每个月都带上厨房骨干到市场探找新食材。因此，食客常来常有新味道试。“虾饺妹”自然打“虾饺”招牌。传统虾饺、紫色饺、绿色饺、黄色饺、海参饺等，目前店家还在不断研发虾饺新品种。虾饺的虾采用南美虾，爽口弹牙；各色虾饺均是用天然食材打汁取色，如紫色来于紫菜，绿色取于菠菜，黄色则是从粟米而来。海参饺则以海参、虾仁、猪肉、虾籽和芫茜为馅。

　　全手工，古法制。所有点心原料都是当天进货，采用全手工古法制作，点都德的“金牌虾饺皇”一个虾饺在传统澄皮包裹下就有4只鲜虾，蒸熟后外皮呈半透明且能隐约看到内陷，大大只更爽口鲜甜。每季都会有新的点心，就如“客家算盘子”这道传统小吃，是在“濑粉”的基础上将其做成一个个形如“算盘子”的糕点，再佐以蒜、葱等配料煎香出锅。