阳山豆腐

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    阳山豆腐之所以称之为大豆腐，原来是因为它一“砖”竟重约1斤，难怪其有“大豆腐”之称。

    而现在因为方便油炸的关系，将其一开二，每“砖”亦重半斤。据服务员介绍，“阳山大豆腐”是由英德张龙溪后代迁徙至阳山小乡村时，并将其制作豆腐的技术传入阳山，这种豆腐色泽金黄、四面圆转、口感嫩滑且有久煮不烂的特点。

    阳山大豆腐无论在用料上还是在制作工艺方面均非常讲究，在许多细节上与众不同。而且阳山山泉洁净，因而制作出来的豆腐特别嫩滑、鲜美。为了使豆腐成型，用一种名叫“盐卤”的材料，以保证口感的嫩滑。

    前期工序与一般的豆腐没什么区别。接着是“撞豆腐”：把豆浆倒入大木房(桶)内，一边加盐卤一边用一根木条不停地搅动。盐卤不可多加，多则豆腐易“老”，不嫩滑，而且最后炸不成圆角，少则会使豆腐块滴水，油炸不透。这个“搅”也挺讲究，搅多了则豆腐不能成块状，变成水了，搅少了也不成。

搅完后用布罩住木桶边缘约30分钟左右，这个时候就可以把豆浆倒入纱布内，用纱布覆盖其上的豆腐架后，把纱布盖在豆腐花上，再搬上石块压住。待豆腐架内不再有水滴落，即进行“反格”：将整块豆腐迅速地反过来倒置，按照压出来的纹路逐行切成一块块的豆腐，是为水豆腐。豆腐块压干水分后，将刚才煮豆浆烧过的灰烬放入豆腐格的底部撒匀，然后在灰上盖上纱布，把水豆腐轻轻地摊在布面上，此步骤之目的在于又自然又快地抽去豆腐里的水分，而且不会影响到豆腐的口感。

    豆腐水分干至一定程度，即进行最后一道工序－－油炸，这也是最为重要的一道工序，稍为不慎则前功尽弃，油炸时的火候要掌握得恰到好处，火小则影响色泽，猛火则易焦。油炸时并非一炸到底，而是分为几个步骤：下油锅炸一会儿，而后捞起放至微凉，再炸，再捞起，放凉，这样反复六次，才算是大功告成了。所以，不掌握好火候或没有足够的耐心，是制作不出真正的阳山大豆腐的。而经炸制的大豆腐，据服务员讲会放在注满山泉水的桶内保存，因阳山的山泉水含丰富的矿物质，因而能延长大豆腐的保鲜期。